Gotowanie ekstremalne ;)

Uprawiam swoje papryczki nie tylko dla towarzystwa w biurze, ale i, ostatecznie, do konsumpcji. Pierwsze papryczki, jeszcze zielone „Cayenne” (*) zebrałem w drugiej połowie czerwca, przed pierwszymi opryskami. Były jeszcze zielone, ale już duże i, jak się okazało, smaczne. Ostre, bardzo chrupiące i z intensywnym aromatem zielonej papryki. Potem okazało się, że do pełnej dojrzałości brakowało im jeszcze 3 tygodni, ale i te zielone świetnie się nadały na chilli con carne.

chilli con carne

Po krojeniu tych papryczek jeszcze przez parę godzin piekły mnie opuszki palców. Samo chilli con carne okazało się umiarkowanie ostre i bardzo smaczne.

Te „cayenne”, zielone i czerwone, dodawałem sobie jeszcze do różnych innych potraw, zawsze zadowolony z rezultatu. W końcu dojrzały też pierwsze habanero. Tych szkoda byłoby po prostu wrzucić do chilli con carne, czy innej potrawy, bo podobno mają „wspaniały owocowy aromat” (a poza tym są piekielnie ostre) i wypadałoby spróbować to docenić… W tym celu wyszukałem przepis na habanero salsa i dostosowałem do tego co miałem (piszę z pamięci):

dwie papryczki habanero i jeden duży ząbek czosnku opiekłem z każdej strony pod grillem w piekarniku. Gdy ostygły czosnek obrałem i roztarłem wszystko widelcem (za mało tego do użycia blendera, a moździerza nie mam) z pół łyżeczki soli. Potem dodałem soku z jednej niezbyt soczystej cytryny. Wymieszałem i wyszło z tego niewiele więcej niż łyżka salsy. Zabrałem się do tego z nachosami z Lidla (które okazały się paskudne jak wszelkie inne chipsy z Lidla) i chrupkim pieczywem… zalany potem i łzami wymiękłem w połowie. Ale na swój sposób było dobre :-)

habanero salsa konsumpcja salsy

Tym razem palce nie piekły, bo znając uwagi z podobnych przepisów i po doświadczeniach z „cayenne” użyłem lateksowych rękawiczek. Resztę zjadłem następnego dnia z pierogami… tym razem weszło gładko i muszę przyznać, że bardzo mi ta kombinacja odpowiada.

W tym tygodniu zbiory moich papryczek osiągnęły punkt kulminacyjny. Dojrzały też pierwsze tabasco… uznałem, że to już czas na przygotowanie jakiś przetworów na później. Znalazłem przepis na sos z papryczek Scotch Bonnet, który podobno sprawdza się i z habanero. Samych habanero bym chyba 100g nie uzbierał, więc użyłem wszystkich dojrzałych papryczek jakie wczoraj miałem – głównie habanero, ale też parę „cayenne”, dwie twilight i z cztery tabasco…

Papryczki obrałem, usunąłem nasiona – precyzyjna i żmudna robota, bo chciałem w sosie zachować maksimum ostrości i minimum nasion (większość kapsaicyny jest w błonie trzymającej nasiona) i pokroiłem na kawałeczki. Oczywiście użyłem lateksowych rękawiczek, które przy tym nabrały groźnego, czerwono-pomarańczowego koloru. Wyszło 125 gram pokrojonych papryczek. Do dalszego ich rozdrobnienia użyłem blendera… i w tym momencie pożałowałem, że nie miałem maseczki na twarzy… Momentalnie nos się wypełnił i zaczął swiędzieć (oczywiście nie śmiałem nawet go dotknąć dłonią), a także dopadł mnie paskudny kaszel i trudno było wziąć oddech… chyba już wiem jak działa gaz pieprzowy… na szczęście nie prysnęło mi do oka… Dalej kontynuowałem zasłaniając garnuszek przy miksowaniu ręcznikiem papierowym i jakoś udało mi się większość papryczek rozdrobnić. Oczyściłem mniej-więcej teren walki, wywaliłem rękawiczki i poszedłem się ratować do łazienki…

Po trzykrotnym umyciu rąk mydłem uznałem że bezpiecznie mogę spłukać twarz… niestety, chyba udało mi się jakąś drobinę przenieść do oka… nie było to przyjemne… oczy też nie wyglądały przyjemnie i ciężko było w ogóle patrzeć… Jakoś napisałem do Iki SMSa z prośbą o jakieś krople do oczu (może coś pomogą) i kontynuowałem płukanie… i w końcu znowu dało się funkcjonować (bez kropelek). :-)

Wróciłem do papryczek, przerzuciłem na małą patelnię, dodałem 125 ml octu z czerwonego wina i 3 łyżeczki soli. Doprowadziłem do wrzenia i gotowałem na małym ogniu z 10 minut, aż zgęstniało trochę i wyglądało, że niedługo zacznie wysychać. Pachniało już przy tym odrobinę karmelem. Wtedy dolałem 125 ml wody z 3 łyżeczkami brązowego cukru. Gotowałem jeszcze przez jakieś 5 minut, aż znowu zgęstniało. Gdy trochę przestygło przelałem do garnuszka i zmiksowałem blenderem na jednolitą papkę. Sosik był gotowy, pozostało przelać do wyparzonych słoiczków i buteleczek.

Pierwsze przetwory z moich papryczek

Wyszło tego coś około 150ml – ale to co widać na obrazku to nie wszystko (słoiczki i buteleczka są naprawdę malutkie) – w lodówce, w miseczce i w ex-solniczce mam jeszcze trochę do bezpośredniego spożycia. Zdążyłem już oczywiście trochę spróbować – i wyszło super! Nawet Ika troszkę spróbowała i stwierdziła, że lepsze niż Tabasco. Mnie też się tak wydaje – pali podobnie, a jednocześnie ma subtelniejszy, przyjemniejszy smak. Ciekawe jakie będzie, gdy się otworzy słoiczek za parę miesięcy (o ile dotrwa)…

(*) mam wrażenie że to moje „cayenne”, to jednak nie cayenne… wszędzie piszą, ze cayenne ma wyjątkowo cienkie ścianki i przez to się najbardziej nadaje do suszenia… a moje są wyjątkowo mięsiste (cienkie ścianki to habanero mają – praktycznie puste w środku). No cóż, nie kupiłem nasion cayenne, tylko posiałem to co wydłubałem z czegoś co znalazłem w warzywniaku pod nazwą „ostra papryka” – uznałem że to cayenne, ze względu na kształt.

Reklamy

Gotowanie dla geeków

Od dziecka lubiłem eksperymentować w kuchni. Mając chyba niespełna dziesięć lat sam smażyłem faworki. Na palcu mam wciąż bliznę po moich „karmelkach”. Jednak nigdy nie byłem zapalonym kucharzem, komputery ciekawsze, a ja lubię jak obiad to mi podają gotowy 😉 Tak więc, większość życia cieszyłem się wygodami obiadków od mamusi albo żonki 😉 Czasem, jednak jeszcze do kuchni zaglądam…

Mój repertuar ostatnich dwóch lat to muffinki i domowy chlebek. Mało urozmaicony, ale za to mogę te konkretne umiejętności doskonalić. Ostatni chlebek już naprawdę był bliski doskonałości, a piernikowe muffinki długo nie poleżały… ale ja nie o tym miałem…

Ktoś najwyraźniej chciałby, żebym do tej kuchni częściej zaglądał, albo repertuar poszerzył, bo od mikołaja (6 grudnia) dostałem książkę, prawie, że kucharską:

Gotowanie dla geeków

Przepisów jest tam niewiele, za to dużo informacji o tym co się właściwie w tym garnku lub na patelni dzieje. Oraz co ciekawego można w kuchni zrobić… czy to standardowymi środkami, czy np. przy użyciu ciekłego azotu.

Pierwszy rozdział trochę męczył – nie wiadomo po co autor pięć razy tłumaczy jak to można kucharzy podzielić ze względu na ich motywację w kuchni itp. W drugim już lepiej, a potem coraz lepiej. Widać że to pisane przez Amerykanina dla mieszkańców USA (ileś przepisów wymagających kuchenki mikrofalowej, podejście do bezpieczeństwa żywności takie, że naszego kiszonego ogórka czy żurku to nawet kijem nie dotknąć), ale na to można wziąć poprawkę. Ważne że jest kupa konkretów, których w innej książce kucharskiej się nie znajdzie. I nagle jest jasne, czemu jedno mięso trzeba smażyć bardzo krótko, a inne długo dusić i czemu tak łatwo kurczak robi się „suchy”. No i który składnik potrawy właściwie do czego jest potrzebny.

Myślę, że mogę „Gotowanie dla geeków” polecić innym geekom zaglądającym czasem do kuchni, nawet jeśli nie jest to dzieło wybitne. A sam się zastanawiam, czy na święta nie zrobić sobie „confitu z kaczki” według przepisu z tej książki (jakkolwiek dziwny mi się ten przepis nie wydaje)…

Moja zabawa w piekarza, odc. 3

Ika zaczęła mieć trochę dosyć mojego chlebka… „Tym razem zrób coś innego” stwierdziła… No dobra, może rzeczywiście czas skończyć męczenie jednego przepisu. Zakwas już nie taki młody, to mogłem, dla odmiany, spróbować upiec Chleb Powszedni. Przepis na dwa bochenki, więc użyłem połowy składników.

Zamoczona mąka, to była tylko zbita masa, ale jak dodałem dość płynny zakwas, uzyskałem lepką, niezbyt gęstą maź… najpierw wymieszałem trochę łyżką, później próbowałem wyrabiać rękami… zaraz całe miałem oblepione tym ciastem. Wyrzuciłem na blat, to i blat był oblepiony. Parę razy wołałem na ratunek Ikę, żeby mi trochę mąki dosypała, ale nie wiele to zmieniało. Ciasto trochę zgęstniało, ale oswobodzić się z niego nie mogłem, nie mówiąc już o próbie uformowania jakiegokolwiek kształtu… Żona się niecierpliwiła, bo sama chciała obiad skończyć… Ja też już miałem dosyć. Miało być pięć minut wyrabiania, a ja się już z 20 paćkam ze średnim efektem i bez pomysłu jak chociaż całe ciasto z blatu i z pomiędzy palców w jedną kupę zebrać… w końcu się wkurzyłem, co zebrałem wrzuciłem do wcześniej naoliwionej miski, a resztę spuściłem w zlewie myjąc ręce i blat… Miskę z ciapą przykryłem ścierką i odłożyłem na godzinkę…

Uznałem, że za dużo wody wlałem. Niby tyle co w przepisie, ale tam była mowa o „ciemnej” mące, a razowa więcej wody chłonie. Ja użyłem razowej (2000) wymieszanej z jasną (720), tej drugiej więcej… Z drugiej strony, ciasto miało być „lekko klejące i niezbyt ścisłe”…

Po godzince w misce zamiast bezkształtnej mazi był już po prostu obły kawałek ciasta. Żeby się znowu tak nie wypaćkać na wszelki wypadek ręce też posmarowałem trochę olejem… O dziwo „odgazowanie” (rozpłaszczenie i złożenie, dwa razy) poszło bardzo sprawnie, bez żadnego paćkania. Raz, dwa. Potem zrobiłem z ciasta kulę i wrzuciłem z powrotem do miski. Może jednak coś z tego będzie… ;-)

Po kolejnej godzince mogłem przygotować koszyczek (tym razem bez ściereczki na spodzie, wysypałem tylko mąką). Jeszcze tylko jedno „odgazowanie” i mogłem uformować bochenek. Poszło sprawniej niż z poprzednimi chlebkami. Wrzuciłem do koszyczka i odłożyłem do wyrastania. Tym razem nie do Tropka, podobno wyrastając w chłodniejszym miejscu chleb może mieć lepszą strukturę. Tyle, że rośnie dłużej…

Rośnięcie miało trwać od 2.5h do 4h. Nagrzałem piekarnik na „po 3 godzinach”, jednak chlebek nie był jeszcze dość wyrośnięty. Godzinę później już tak. Przełożyłem na papier, spryskałem wodą, ponacinałem. Ika napsikała do piekarnika i jeszcze trochę na chlebek. Włożyliśmy bochenek do pieca… i oklapł… taki dość płaski placek się z niego zrobił…

Pięć minut później jednak się znowu podniósł. Popękał z boku i trochę na nacięciach. Po kolejnych pięciu mogliśmy obniżyć temperaturę. Później chlebek zaczął się rumienić. 🙂

Po pół godzinie wyglądał już fajnie, ale jeszcze chwilkę mu dałem. Potem się zagapiliśmy i wyjęliśmy chyba o pięć minut za późno. Trochę się od spodu przypalił, ale poza tym super. Jeszcze wieczorem musieliśmy kawałek spróbować. Pycha! :-)

Chlebuś 4.0

Chlebuś 4.0

Lekko brązowa chrupiąca skórka, dziury większe niż w poprzednich wypiekach. Smak intensywny, ale nie tak „zakwasowy” jak w poprzednich. Podobno taki mogę znowu upiec. :-)

Moja zabawa w piekarza, odc. 2

Tak jak pisałem, nie poddałem się. I już w następny wtorek zacząłem robić kolejny zakwas. Tym razem kupiłem normalnej mąki żytniej typu 2000 (kto wie co było w tej „żurkowej”), naczynie z zakwasem przykryłem tylko ściereczką i postawiłem je obok serwerka, a nie na nim (bo może przegrzałem). Ustaliłem także inny harmonogram karmienia niż w przepisie – pierwsze karmienie już następnego dnia, a nie dopiero we czwartek – skoro wtedy mi tak szybko urósł, a po dwóch dniach zdechł, to może z głodu…

Po każdym karmieniu ostrożnie wąchałem… i rzeczywiście, była różnica. Nie śmierdziało rzygami, a raczej pachniało żurkiem. Rzygi… żurek… niby podobnie, ale inne „żet” 😉

W sobotę przyszedł czas na lepienie ciasta. Ciągle ćwiczę ten „chleb codzienny”. Udało się ręcznie wyrobić ciasto, chyba „sprężyste”, jak stało w przepisie. Potem 20 minut odpoczynku i drugie wyrabianie. Już wtedy w cieście można było wyczuć bąbelki – Pan Zakwas dzielnie pracował. Ulepiłem kulę aka bochenek i odłożyłem do sporego plastikowego koszyczka wyłożonego ściereczką obsypaną mąką, przykryłem resztą ściereczki i odstawiłem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Reszta zakwasu, jako Baby Zakwas, trafiła w tym moim śmiesznym słoiku do lodówki.

Po trzech godzinach z „serwerowni” wyciągnąłem ciasto wyrośnięte, że aż miło. Teraz trzeba było to jakoś do pieca wsadzić… z głębokiego koszyka nie było jak sprawnie przerzucić, więc po prostu wyjąłem rękami i położyłem na papierze do pieczenia, do góry tę stroną która była u góry podczas wyrastania. Znaczy się, z wierzchu była wyschnięta skorupka… Potem razem z papierem położyłem na gorącą blachę w piekarniku. „Bochenek” trochę oklapnął podczas tej operacji i pogodziłem się z tym, że raczej plaskaty chlebek mi wyjdzie…

Nie było tak źle. Po chwili chlebek zaczął się podnosić 🙂 Kształt jednak pozostał dość „oryginalny”, głównie ze względu na tą wyschniętą skorupę. Gorzej, że ta skórka wcale nie chciała się zarumienić… no cóż, suchą mąkę trudno przypiec. Tak, czy siak, przyszedł czas na wyciągnięcie chlebka z pieca. Daliśmy mu trochę odpocząć i przyszedł czas na konsumpcję…

Chlebek na zakwasie

Chlebek okazał się całkiem smaczny. Pyszny nawet. Skórka trochę gruba i twarda, ale chrupiąca i też smaczna. Środek dość „zbity” (małe dziury), ale nie twardy ani zbyt kruchy. Główny problem to było krojenie – z powodu kształtu i twardej skórki bardzo trudno było to pokroić na sensowne kromki. Mimo to, chleb ledwo do poniedziałku dotrwał.

Jasne było, że za tydzień spróbuję znowu i postaram się poprawić wszelkie niedociągnięcia. Poczytałem więc o formowaniu bochenków i od czego zależy twardość i bladość skórki. Kształt bochenka – sprawa prosta – można użyć specjalnego koszyczka do wyrastania, a na blachę kłaść tą stroną która była „górą” podczas wyrastania. Od razu zamówiłem sobie taki na Allegro. Ze skórką gorzej, nigdzie wprost mój problem nie opisany, a na pytania na ten temat odpowiedzi zwykle sprowadzały się do „to zależy od wielu czynników”. Jednym z możliwych powodów mogła być zbyt mała wilgotność w piekarniku w momencie wkładania bochenka oraz wysuszenie ciasta podczas wyrastania. Ciasto niewątpliwie było wysuszone, szczególnie z tej strony która była na wierzchu. Teraz miała być dołem, więc założyłem, że będzie ok.

Baby Zakwas wyjąłem w piątek rano z lodówki dodałem łyżkę mąki i postawiłem w kuchni na oknie, żeby trochę się obudził. Po powrocie z pracy zacząłem właściwe przygotowywanie zaczynu „metodą trzystopniową”. Drugie karmienie w sobotę rano, trzecie po południu i wieczorem mogłem już piec. W piątek dotarł koszyczek, to mogłem go od razu wypróbować. I ślicznie ciasto w koszyczku wyrosło.

Łopaty do chleba nie mam, ale uznałem, że wystarczy przekładać bochenek na papier do pieczenia (tym razem po prostu wywracając koszyczek do góry nogami) i na papierze do pieca. I ten sposób działa całkiem sprawnie. Wilgoć w piekarniku miało zapewnić płaskie naczynie z wrzątkiem. Chlebek znowu ładnie się podniósł po wsadzeniu do piekarnika… i znowu się nie przyrumienił z wierzchu. :-( Wygląda na to, że ciasto było znowu zbyt suche z wierzchu.

Po upieczeniu chlebek od poprzedniego różnił się głównie kształtem. Dzięki temu znacznie wygodniej było go kroić. Skórka trochę cieńsza i bardziej chrupiąca. W smaku prawie bez zmian.

W zeszłą niedzielę była trzecia próba. Tym razem chlebek przed odłożeniem do wyrośnięcia spryskałem wodą, koszyczek wyłożyłem lekko wilgotną ściereczką i całość wyrastała zamknięta (ale nie szczelnie) w foliowej torbie. Dla urozmaicenia na (czy raczej pod) połowę bochenka dałem trochę słonecznika. Tym razem parę w piekarniku miał zapewnić spryskiwacz do kwiatków (4 czy 5 psiknięć przed włożeniem chleba)…

Było jakby trochę lepiej… miejscami nawet idealnie – dokładnie taki kolor skórki jakiego oczekiwałem był, ale tylko na spodzie i spodnich brzegach chleba – tam gdzie ciasto stykało się z papierem do pieczenia zanim bochenek się nie podniósł. Chyba mój piekarnik ma wyjątkowe zdolności wysuszania… a przecież nawet termoobieg nie był włączony… W każdym razie, chlebek dobry, tylko nad skórką muszę jeszcze popracować… ;-)

Za parę dni pewnie kolejna próba…

Moja zabawa w piekarza

Zostałem wywołany do tablicy to w końcu może napiszę o swoim pieczeniu, bo już i tak zabieram się do tego od paru tygodni…

Zaczęło się od tego, że pozazdrościłem kolegom, którzy na blipie czy facebooku wspominali o upieczonych przez siebie chlebkach. Czemu ja nie miałbym spróbować. Pewnego dnia w sklepie „rzuciły się na mnie” mieszanki do pieczenia chleba. Wśród mieszanek wybrałem Chleb Sądecki. Do tego opakowanie drożdży i mogłem próbować…

Przygotowanie tego chlebka sprowadzało się do wymieszania składników (połowa mieszanki z paczki, drożdże, woda) mikserem, odstawienia na chwilę, wymieszania jeszcze raz, wsadzenia do foremki, odstawienia do wyrośnięcia i wstawienia do pieca. Spodziewałem się gorszej roboty. Chlebek wyszedł bardzo dobry, tylko skórka z góry twarda, blada i gruba (to ostatnie zapewne efekt usilnych prób przypieczenia jej).

Tydzień później zużyłem drugą połowę mieszanki. Tym razem mieszałem łyżką, bo Krzyś spał. O dziwo szło lepiej niż tym mikserem (który był poprzednim razem blisko spalenia się – raczej nie nadaje się do wyrabiania ciasta). Ciasto zrobiłem trochę luźniejsze, piekłem krócej. Skórka dalej była blada, ale już nie taka gruba i twarda. Chlebek wypadł więc odrobinę lepiej.

Kolejnej mieszanki już nie kupowałem. Takie pieczenie z gotowca to łatwizna… coś dla mięczaków, a ja w końcu hardcorem jestem. ;-) Poczytałem trochę o pieczeniu na zakwasie i postanowiłem wyhodować własny zakwas, według podobno sprawdzonego, wesołego przepisu

Nie chcąc kupować specjalnie kilograma razowej mąki żytniej (nie planowałem razowca, więc kupiłem jaśniejszą mąkę na chleb) zacząłem od zmieszania mąki typu 720 z „mąką na żurek”. Dodałem wody i w specjalnie do tego celu kupionym śmiesznym naczyniu odstawiłem w ciepłe miejsce (w kuchni mamy zimno, a w „salonie/sypialni” nie chciałem nowych aromatów):

Komputerowe wspomaganie domowej piekarni ;)

Zaczęło się dobrze, już następnego dnia (wtorek) mój Pan Zakwas był pięknie wyrośnięty, ale na karmienie miał jeszcze trochę poczekać. Następnego dnia zabrałem się za dokarmianie, przy okazji powąchałem. Odrzucało nawet mój niepełnosprawny nos, ale dużo naczytałem się o „specyficznym” czy „niekoniecznie przyjemnym” zapachu czy wręcz smrodzie zakwasu, więc się nie przejąłem tylko dodałem mąki i wody. Żona stwierdziła, że śmierdzi to rzygami, w ogóle potwornie i że na pewno tak nie powinno być. Ale eksmisji nie zarządziła, więc postępowałem dalej według przepisu.

Po tym środowym karmieniu Pan Zakwas już nie urósł za bardzo, ale też podobno nie zawsze widać jak rośnie. W czwartek nakarmiłem ostatni raz (smród w mieszkaniu podobno ledwo do wytrzymania), a w piątek wsadziłem do lodówki (na pieczenie czas dopiero w sobotę). Wyjęty z lodówki jak dla mnie (przypominam: niepełnosprawny nos) już właściwie nie śmierdział. No i w końcu wszystko było prawie według przepisu. Zabrałem się za pieczenie…

Ciasto na „Chleb Codzienny” wyrabiałem ręcznie, temu mikser na pewno nie dał by rady, a i łyżką byłoby ciężko. Wyszło coś w rodzaju ciasta pierogowego, „bardzo aromatycznego”. Ika była już naprawdę blisko wyrzucenia mnie z domu…

Odstawiłem ciasto do odpoczęcia, nie zrobiło to na nim żadnego wrażenia, wyrobiłem ponownie, odłożyłem do wyrośnięcia… Po tych trzech godzinach (aromaty cały czas rozchodziły się po mieszkaniu) wyglądało prawie tak samo jak gdy je odstawiałem, jedynie trochę obeschnięte z wierzchu. Klucha… Tu się poddałem, zrozumiałem, że nie ma żadnego sensu próbować to upiec. Zawinąłem w szczelny worek, wyrzuciłem do śmieci, a resztkę zakwasu (aka Baby Zakwas) wylałem do zlewu. Ika odetchnęła z ulgą (chociaż jeszcze ciężko było oddychać)…

Ale ja się nie poddałem!
c. d. n.